РИШТАПАЛАВ», ОШИ ПАЛАВИ «ҶОНИ АММА»…

Ходими пешбари илмии Институти таърих, бостоншиносӣ ва мардумшиносии ба номи Аҳмади Дониши Академияи миллии илмҳои Тоҷикистон, номзади илмҳои таърих, мардумшинос Муъмина Шовалиева аз нахустин нафарест, ки ҳудуди 40 сол ба пажӯҳиши ғизоҳои миллии тоҷикон камар баста, намудҳои гуногуни хӯрокҳои қадимӣ ва тарзи таҳияи онҳоро дар маҷмӯае гирд овардааст. Бобати ин масъала бо ӯ суҳбате оростем.

- Барои бонуе таҳқиқ бурдан дар самти ғизоҳои миллӣ амри тасодуф буд ё азми дерин?

- Солҳои 80 - уми асри гузашта, вақте ки нахустин бор ба институт ба кор омадам, Антонина Писарчик, ҳамсари марҳум Михаил Андреев, мардумшиноси машҳури Тоҷикистон, ба ман гуфт, ки ягона масъалае, ки то ҳанӯз пажӯҳиш нашудааст, хӯрокҳои миллист. Либосшиноси номии тоҷик Зинаида Широковаро ба роҳбарӣ пазируфтам ва ҳамроҳ бо ӯ қариб 10 сол (1980 – 1990) ба тамоми минтақаҳои диёр ба экспедитсияи мардумшиносӣ рӯ овардем. Дар рафти сафар оид ба ғизоҳо ва ҳам либосҳои миллӣ маводи зиёд ҷамъ намудем.

- Аз тафсилоти сафар мегуфтед. Он чанд муддат тӯл мекашид ва маводро чӣ гуна гирд меовардед?

- Ҳамасола ба 2 - 3 экспедитсия ба муддати якмоҳӣ ба сафар мебаромадем. Дар манзилҳои мардуми деҳот мезистем, зеро бидуни ин наметавонистем мавод захира созем. Қисме аз мардумони ҷануби кишвар оши буридаро «отала» мегӯянд ва вақте дар бораи он навиштанӣ шудам, шаш намуди онро пухта оварданд ва моро водор намуданд, ки чашида, баъдан чизе бинависем. Қариб 100 навъи ин хӯроки беравған будааст, ки мутобиқи кабудиҳои ба он иловашуда ҳар кадоме ба худ номҳои алоҳида дорад.

Дар шимоли Тоҷикистон онро бо зирбак мепазанд ва угро мегӯянд. Баъзан атоларо отала мепиндоранд, ки он гардсӯз ё ордбирён аст. Ба ин тариқ, қариб ки аз оини ғизопазии мардуми тамоми минтақаҳои ҷумҳурӣ огоҳӣ ёфтам.

- Барои таҳқиқи амиқ ба сарчашмаҳои қадимӣ низ рӯ овардед?

- Бале, ба таърихи таббохии тоҷик назар карда, китоби «Канз-ул-иштиҳо»-и донишманди асри XIV Абуисҳоқ Атъимаро, ки ба забони форсӣ эҷод шуда буд, ба хатти кирилливу забони русӣ баргардондем. Аз ин маъхаз дарёфтем, ки хӯрокҳои миллии тоҷикӣ таърихи хеле қадимӣ доранд. Дар он ишора ҳам рафтааст, ки палав моли мардуми мост. Муаллиф овардааст, ки палав шоҳи хӯрокҳо буда, угро дар мавқеи дуюм қарор дорад. Дар ин бора қиссаи аҷибе ҳам гуфтааст, ки палаву угро миёни ҳам баҳс ангехтаанд, ки кадоме аз онҳо ғизои беҳтарин аст. Ба ҷонибдории палав биринҷу хӯрокҳои кабобӣ бархеста, чакаву кабудиҳо аз тарафдорони угро будаанд. Дар лаби ҷӯйборе байни ҳам шарт мегузоранд, ки дар набард касе ғолиб ояд, ҳамон ғизои аввалини тоҷикон хоҳад буд. Палав ғолиб меояд ва ӯро музаффарпалов ном мениҳанд. То ҳол тоҷикони шаҳри Бухоро на палав, балки мегӯянд, ки якто музаффар пазед. Маълум аст, ки онҳо қиссаи мазкурро аз қадим медонистаанд.

- Нисбат ба палав дар дигар манбаъҳо ишораҳо ҷой доранд?

- Дар асри ХIX Қорӣ Раҳматуллоҳи Возеҳи Бухороӣ ишора ба сарчашмаҳои қадимӣ китобе бо номи «Кони лаззат ва хони неъмат» таълиф намудааст. Дар ин китоб 228 навъи хӯрокҳои миллии тоҷикон дарҷ ёфтааст, ки қариб 60 – 70-тои он намудҳои палав мебошанд, ба мисли бодинҷонпалов, риштапалов, луқмапалов, оши палави «Ҷони амма», палави гӯшимурғӣ, кашничпалов, панирпалов, занҷабилпалов ва ғайра мебошанд, ки ҳар кадоме асрори пухтани худро дорад. Дар ин китоб тарзи таҳияи 18 намуди палав ва боқимонда танҳо бо зикри ном оварда шудаанд. Масалан, дар намуди риштапалов ва ё угропалов хамирро борик бурида, рӯи тоба мехушкондаанд ва пас ба ҷойи биринҷ истифода мебурдаанд.

- Ғайр аз оши палав дар ин китоб чӣ ғизоҳои дигар ҷолиби таваҷҷуҳ мебошанд?

- Ҳар як боби китоб мутобиқи алифбои форсӣ раддабандӣ шудааст. Мутаассифона, ҳамаи он то замони мо нарасидааст. Қорӣ Раҳматуллоҳи Возеҳ аз 33 навъи мураббо ёдовар гашта, тарзи таҳияи қисме аз онҳоро овардааст. Масалан, мурабборо аз баргҳои гули садбарги зард ҳам мепухтаанд, ки хушбӯю болаззат будааст. Тоҷикони Бухоро имрӯзҳо низ чунин мураббо таҳия менамоянд. Ҳамчунин, тайёр кардани мураббо аз олуча ва дигар меваҳои маҳаллӣ дар китоб омадааст, яъне тоҷикон на аз дигар миллатҳо, балки аз қадим худ мураббопазӣ мекарданд.

Баъдан аз 23 намуди очарҳо, яъне хӯришҳо гуфта шудааст, ки аз помидору бодиринг ва дигар сабзавот тайёр карда, дар зарфҳои махсус барои зимистон нигоҳ медоштаанд. Сихкабобу танӯркабоб ҳам дар таомномаи тоҷикон ҳастанд.

Ҳамчунин, 169 намуди ҳалво бо номҳои гуногун, нишалло ва калияи суғдӣ, навъи гӯштбирёне, ки имрӯз бо номи қайла маъмул аст, дар китоби мазкур дарҷ гардидааст. Аз 18 намуди нон, аз қабили нони боқирхонӣ, нони бодом, нони боҷазза ва ғайра дар китоб гуфта шудааст ва тоҷикони кӯҳистон имрӯз беш аз 50 намуди онро мепазанд. Боз навъҳои ҳасиб он замон хеле зиёд буда, бонувони ҳасибпаз будаанд, ки барои ба фурӯш баровардан онҳоро хеле болаззат омода мекардаанд.

Дар маъракаҳо мардум ошпазҳои номиро даъват карда, мехостанд болаззаттарин палавро ба меҳмонон пешкаш созанд. Агар палав хуб намеомад, мегуфтанд, ки ош ланҷ, ошпазаш ҳам ланҷ аст.

- Ба андешаи Шумо мавзӯи ғизоҳои миллӣ ҳанӯз ҳам пажӯҳиш мехоҳад?

- Мо танҳо аз рӯи як сарчашма кор бурдем, ки он таҳти № 500 дар осорхонаи Камолиддини Беҳзод ба қайд гирифта шуда буд. Ду сарчашмаи дигар дар осорхонаи шаҳри Бухоро маҳфуз аст, ки солҳои зиёд, бинобар канда будани равобит бо ҳамсоякишвар натавонистем онҳоро мавриди таҳқиқ қарор бидиҳем. Дар нақша аст, ки дар мавриди муносиб ба шаҳри Бухоро сафар карда, пажӯҳишро дар ин самт идома бахшем.

Дар оянда барои барқарор намудани чойхонаҳо дар қаламрави кишвар талош варзему ғизоҳои миллии қадимиро эҳё намоем.

Ситора АШӯРОВА