ҚУРУТОБ

Қурутоб аз зумраи дӯстдоштатарин ва лазизтарин ғизоҳои миллии тоҷикон аст, ки дар ҳама минтақаҳои кишвар маъруфият дорад ва ҳамчун хӯроки миллӣ шинохта шуда, аз ҷумлаи ғизоҳои асосӣ эътироф гардидааст. Ин хӯрок таркиби сода дошта, ҳамагӣ аз ғизоҳои табиӣ - об, қурут, фатир, равғани маска (зард ё зағир) ва пиёз иборат аст.

Беҳтарин қурутобро дар кӯҳистон, бештар дар фаслҳои тирамоҳ, зимистон ва оғози баҳор омода месозанд. Зеро миҷозаш гарм аст. Бисёр бомаза асту кас аз хӯрданаш сер намегарданд. Бисёриҳо бомаза будани онро ба сирру асрори ин ғизо рабт медиҳанд. Чунки ҳар пазандаи одӣ наметавонад аз уҳдаи таҳия кардани қурутоби ҳақиқӣ барояд.

Қурутоб дар ҳар маҳал вижагиҳои худро дорад ва бо одатҳои ба ҳамон макон хос омода мегардад. Дар шаҳри Кӯлоб ва ноҳияҳои атрофи он қурутобро ба таври ба худ хос мепазанд ва аз шумори хӯрокҳои асосӣ ва дӯстдоштаи мардум дониста шудааст.

Холаи Арафамоҳро дар деҳоти Арали ноҳияи Восеъ чун пазандаи моҳири қурутоб медонанд. Ӯ аз ҳама расму русум ва одату анъанаҳои миллӣ бохабар асту ин ғизоро бо маҳорати том бо тамоми нозукиҳояш пешкаши меҳмонон мегардонад.

Солҳои шуравӣ ин ғизоро аз ошхонаҳо пайдо кардан имкон надошт. Сабабаш, албатта, маълум. Таббохон аз ҳамон махсусиятҳо ва нозукиҳояш бехабар буданд. Ва ҳам дар он даврон таомҳои миллӣ кам андар кам ба номгӯи ғизоҳо роҳ меёфтанд. Баъди ба даст овардани истиқлолият ин ғизо ба ошхонаҳо раҳ ёфт.

- Дар қурутоб чизи асосӣ ва муҳим фатир аст. Фатири қурутобро махсус омода менамоянд, мо онро сангакӣ мегӯем. Хамирмоя надорад, намакаш ҳам камтар аст. Хамирашро сахт мешӯранду дар оташи на он қадар баланд мепазанд, ки мазаашро нигоҳ дорад, - мегӯяд холаи Арафамоҳ. - Барои он сангакӣ мегӯянд, ки сахт аст, мисли чормағзи ҷангалӣ. Фатири камнамак шӯрии қурутро ба эътидол меораду ширин мекунад. Хамирро сахт мехеланд, ки фатир дӯғу равғанро зиёд ҷабида нагирад. Сабаби бомазагии қурутоб ҳам дар ҳамин аст.

Баъзеҳо ба ҷойи қурут, дӯғ мерезанд, ба ҷойи фатири сангакӣ, нони муқаррарии гармро реза мекунанд ва ба ҷойи равғани зард, ки маҳсули маскаю қаймоқ аст, равғанҳои дигарро меандозанд. Дар ин сурат қурутоби асил ҳосил намешавад. Дар натиҷа ғизои душворхӯре ба вуҷуд меояд, ки зиёд тановул кардан имкон надорад. Зеро тавозуни дӯғ ва равған вайрон шуда, нони муқаррарӣ ҳама равғану дӯғро ба худ ҷабида мегирад ва таркиби ғизоро вайрон мекунад. Дар қурутоби асил, аз дӯғ, чака ё саршир истифода намебаранд. Қурут дар қурутоб чизи асосӣ аст. Қурутро тобистон бо намак хелида, дар офтоб мехушконанд. Барои қурутоби ҳақиқӣ: қурут, фатири сахт, яъне сангакӣ, равғани зард ва пиёзи маҳаллӣ, ки тунд набошад, чизи асосӣ ва муҳим маҳсуб меёбанд.

Алихон ЗАРИФӢ